První písemná zmínka o Cholticích je z roku 1285. Ze začátku 16. století existují zprávy, že Pavel Choltický zasedal jako člen komorního soudu v Praze, v horním soudu Kutné Hory a že byl několikrát zvolen hejtmanem. Jemu se podařilo díky stykům, které měl, dát Choltice povýšit na město. Roku 1541 je zakoupil Jiřík Gerštorf z Gerštorfu. Gerštorfové skupovali i statky v okolí a Choltice se tak staly centrem poměrně rozsáhlého panství. O něj Gerštorfové přišli kvůli své účasti na odboji proti Habsburkům. Po prohrané bitvě na Bílé hoře jim byl veškerý majetek zabaven. Roku 1623 získala za věrné služby Habsburkům jejich bývalé panství cizí šlechta z Tyrol - Thunové. Třicetiletá válka, která skončila roku 1648, měla zničující dopad jak na městečko, tak i na původní zámek. Ten se ocitl, stejně jako řada domů, v sutinách, a tak se Thunové rozhodli vystavět nový - raně barokní. Před třicetiletou válkou měly Choltice 29 stavení, z toho 2 krčmy, masný krám, kovárnu, dva mlýny a dva domy pro myslivce, stranou stála pazderna a katovna. Malá odbočka: tresty za některá provinění byly v minulosti neobyčejně přísné. Kupříkladu roku 1725 byli dva lidé sťati za potulku. Smrtí se trestalo i cizoložství. Útrpné právo, tedy mučení, mělo šest stupňů. Šestým stupněm bylo natahování na žebřík a pálení na bocích. Když obviněný i toto vydržel a nepřiznal se, byl osvobozen. Ale zpátky do Choltic po třicetileté válce: 1. února 1650 vyšlo nařízení, podle nějž museli všichni přestoupit na katolickou víru nebo opustit zemi. To ovšem neplatilo pro poddané, kteří odejít nesměli. Byla nařízena povinná docházka do kostela. Purkrabí Dvorský na zámku v Cholticích měl ovšem s obracením poddaných na pravou katolickou víru nemalé těžkosti. Musel je zavírat do vězení a nepouštěl je dřív, než slíbili, že do kostela přijdou. A to mu ještě ke všemu tu a tam z toho vězení někdo "velikou chytrostí" utekl. Výsledek soupisu obyvatel podle víry v roce 1657 katolické Thuny jistě nepotěšil: z 390 obyvatel panství bylo 295 nekatolíků. V bývalé kuželně patřící k zámeckému areálu byla založena roku 1736 přádelna pro zpracování vlny a bavlny. Protože výrobky musely být bez chyb, byla založena i přádláčská škola, kde se učilo předení. Přádelna zanikla v roce 1830 kvůli nadbytku levného anglického textilu. Od roku 1868, kdy byl postaven choltický pivovar, našlo mnoho obyvatel práci právě zde. V tomtéž období se Thunové se rozhodli vystavět si v Cholicích rodinnou hrobku podle návrhu architekta Schmoranze. Byla dostavěna roku 1872 a o deset let později byla dokončena i stavba železnice z Přelouče do Vápenného Podola a s ní i zastávka v Cholticích.
